東京の五反田駅でレバ刺しが食べられるホルモン焼肉屋をお探しの方におすすめのメニュー

2017/11/19
朝引き大山鳥レバとハツのごま油コンフィ 秘伝の薬味醤油 

レバ刺しが禁止になって早5年がたちました。

 

いちレバ刺しLoverとしては、最後のひと切れと共に涙を飲んだあの日をわすれません。焼肉屋になぜ行くってレバ刺しが食べたいからでした。

 

現在でも”焼”というていでレバ刺しを提供しているお店はあると思います。

 

ただそういうメニューを見つけたとしても、もちろん店員さんは親指立てながら「生で大丈夫です!」なんて絶対言いません。

 

そして食べる側は「これ多分生でいって大丈夫なんだろうけど本当にいいのかな~、店員さんに注意されないかな~」と回りを気にしながら食べてみる→うまいはうまいけど、店員さんは生で食べれるとも言わないし、ホントにあたらないのかなんだか不安になる。という、なんともそこまでして食べたいのかという気になってしまうのですが、そこまでしても食べたいのがレバ刺しの魅力なのであります。

 

ただ違法なものは違法なのでそれではだめなのであります。

提供する側としては合法的に胸を張ってお客様に食べていただきたい!

いちレバ刺しLoverとしておいしく不安無く食べられる、レバ刺しの代わりになる商品があったらどんなに素敵だろう!

ただその思いで日夜努力し、開発したのがこちらの商品、

「朝引き大山鳥レバとハツのごま油コンフィ 秘伝の薬味醤油」でございます。

 

「なんだ鳥かよ」「コンフィって生じゃないじゃん」「いきなりトーンダウンしたな」という声が聞こえてきそうですが、色々試してこの形になりましたのでどうぞ、読み進めていただけますと幸いでございます。

 

作り方は低温のごま油でコンフィ(油で煮るような調理方)にするのですが、牛、豚、鶏と試して美味しく食べれるのは鶏でした。レバは加熱するとアラキドン酸という成分と鉄が反応して、いわゆる”レバー臭さ”がでるのですが、牛と豚はこの匂いがかなり強く、とても”刺し”の代わりとして提供できるものにはなりませんでした。鳥は比較的、加熱してもレバー臭が穏やでこれならなんとかなるなということで、試行錯誤を開始しました。ちなみに私はレバ刺しは大好物なのですが、火の入ったレバは大嫌いなのです。なのでレバー臭を抑えるためにあれやこれやいろいろ試してみました。

 

血抜きや下処理の方法、加熱温度と時間、たれや薬味など、匂いだけではなく食感と味と全体のバランスがまとまるように、つまりおいしくなるように何度も何度も試作を重ね以下の結論にたどり着きました。

 

①材料の質、鮮度

当たり前のように聞こえるかもしれませんが、これが一番重要で材料が悪いともうどうにもなりません。良くない材料でつくると臭くてオェッとなりますし、食感もねちゃねちゃします。当店では朝引き大山鶏の物を使用しています。

血抜きはほどほどに、塩とトレハのソミュール(塩水)に漬けてから火入れします。レバー臭がとれるかなと思い、一日~三日漬けたりしてみましたが、レバーの味が抜けて食感だけレバーのゲロまずなものができてしまいました。匂いは漬ける時間ではほとんど変わりませんでした。むしろ時間を置くほど臭くなる感じです。

 

②加熱温度と時間

これもとても重要で良い食材を使ってもここを間違うと、台無しでございます。加熱温度と時間は企業秘密とさせていただきますが、生に近ければ近いほどレバー臭は少なくなります。それと殺菌ができる温度と加熱時間になっているかということです。この二つの兼ね合いがとても難しかったです。

ただ、鶏は生で食べてもOKなので、生でもいいかなーと思ったりもしましたが、それでは芸がないし、牛レバ刺しの濃厚な味わいにはかないません。鶏でもひと手間加えることでより個性的な仕上りにすることに意味があると考えました。

 

③味付け

正直一番時間がかかったのが味付けです。火入れの段階でレバー臭を完全に抑えることはむずかしく、あとは味付けでいかにカバーできるかということでした。レバー臭はマスキングしつつ、濃すぎずおいしく食べられる味付けにするため、最終的に醤油ベースのタレに行きつきました。嫌な臭いを抑えて、良いとこを引き出すのは醤油が一番でございます。ありがとう醤油。そして15種類程の材料の配合をちょっとずつかえながら、おいしくなーれおいしくなーれと呪文を唱えながら完成いたしました。

おかげさまでこちらのタレが好評をいただいておりまして、オープン半年もたたないうちから「秘伝」と名乗らさせていただいおります。

 

肝心の全体の食味ですが、しっとり滑らかで濃厚なレバとプリッとした食感の良いハツが、醤油ベースの薬味だれと相まって、おいしく仕上がっております。ちなみに写真で見るほど辛くはありません。辛みの弱い唐辛子をコクだしのために使用しております。

 

以上のような感じで日々頑張って仕込んでおりますので、

東京でレバ刺しをお探しの方は是非一度、

五反田のホルモン焼肉店、炭火焼まるはへお越しくださいませ。